Dolmades greci – Foglie di vite ripiene (Grecia)

I dolmades greci sono un piatto tipico della cucina greca, si tratta di involtini in foglia di vite che fanno parte dei tradizionali mezes, un misto di antipasti greci.

I dolmades greci si preparano con ripieno di riso, erbette e spezie o con l’aggiunta di carne, come in questa ricetta, che mi ha passato una famiglia greca di conoscenza ( i consuoceri) regalandomi anche le foglie di vite sottovuoto.

Si tratta comunque di una ricetta nota in tutta la zona dei balcani, e anche nella cucina turca, libanese, israeliana e armena.

Come tutte le ricette di casa però ognuno apporterà sicuramente qualche piccola variante.

Ingredienti per 6 persone

40 foglie di vite tenere + un’altra decina che serviranno a foderare la pentola, fresche oppure sottovuoto o in salamoia.

500 g di carne mista manzo e maiale macinata finemente o solo maiale

250 g di riso a chicco lungo

6 piccoli cipollotti molto freschi con la loro parte verde o 1 cipolla

2 spicchi di aglio

1 mazzetto di aneto, tritato finemente

10 foglie di menta, tritate finemente

olio d’oliva extrav.

pepe appena macinato

400 g di acqua salata o brodo vegetale.

NB. Se usate foglie di vite in salamoia, sciacquatele con abbondante acqua fredda e poi stendetele su un panno  senza sbollentarle

Preparazione

Quando raccogli le foglie di vite fresche, scegli foglie tenere di medie dimensioni, di colore verde brillante senza buchi e che non siano troppo ruvide ma abbastanza grandi da essere imbottite. 

Sia le foglie di vite fresche che quelle sottovuoto devono essere prima sbollentate. Sciacquate bene le foglie fresche, poi in una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua con un pizzico di sale.

Abbassa un po’ il fuoco e metti circa 5 – 6 foglie nell’acqua alla volta. 

Fai bollire circa 1 – 2 minuti. Toglile e mettile subito in acqua fredda. Continua con le foglie rimanenti. 

Scola le foglie e stendile su una tovaglia per farle asciugare.

Mentre le foglie di vite si stanno asciugando, prepara il ripieno.

Trita finemente i cipollotti, l’aglio e le erbe fresche.

In una grande ciotola, aggiungere la carne macinata, il riso, i cipollotti, l’aglio, le erbe fresche, il sale e il pepe. Mescolare bene per unire il tutto. 

Adagia la foglia di vite con il lato ruvido rivolto verso l’alto. Metti circa 1 cucchiaio o poco più di ripieno al centro della foglia. 

Comincia ad arrotolare la foglia piegando da sotto sopra il ripieno e quindi i due lati verso il centro continuando poi ad arrotolare senza stringere troppo dato che poi il riso cuocendo ingrosserà.

Rivesti il ​​fondo di una capiente casseruola con foglie di vite. Ciò impedisce loro di attaccarsi o bruciarsi durante la cottura. 

Metti i dolmades, con la cucitura rivolta verso il basso nella pentola, ben uniti. 

Quando il primo strato inferiore è completato, versa un filo d’olio su tutti i rotolini e inizia un secondo strato sopra il primo. 

Versa quindi del brodo salato fino a raggiungere a filo i dolmades e un altro filo d’olio.

Copri la casseruola con un piatto di diametro leggermente inferiore a quello della casseruola sopra i dolmades in modo da tenerli fermi, e poi con un coperchio e porta a ebollizione il liquido. 

Abbassa la fiamma per cuocere a fuoco lento e lasciale per 30-40 minuti, aggiungendo altro liquido, se fosse necessario o togliendo il coperchio per far asciugare a fine cottura.

I dolmades sono pronti quando possono essere facilmente forati con una forchetta e il riso è completamente cotto.

Servite i dolmades greci con dello yogurt condito e succo di limone (facoltativo)

Scorrendo le foto a questo link potrete vedere un breve video su come arrotolare le foglie se avete bisogno di ulteriore conferma.